08 ott - Eraclea Mare
Adriabella
Chef Responsabile di CucinaÈ questo il ruolo che sta cercando? Se sì, continui a leggere per maggiori dettagli e si ricordi di candidarsi oggi stesso.Lo Chef, in accordo con la proprietà e la direzione, definisce la proposta gastronomica della struttura, sviluppa i menù, individua gli abbinamenti e determina lo stile di cucina.È responsabile dell'organizzazione complessiva della cucina e coordina il lavoro della brigata affinché ogni servizio venga svolto nel rispetto degli standard qualitativi, economici e organizzativi definiti dall'azienda.La figura ricercata deve possedere sia capacità gestionali sia solide competenze operative. Lo Chef partecipa direttamente alla preparazione e alla cottura dei piatti, mantenendo un ruolo attivo durante il servizio.È responsabile della cucina in tutti i suoi aspetti: scelta delle materie prime, definizione delle ricette, organizzazione delle preparazioni, controllo dei costi, gestione del personale, presentazione dei piatti, igiene e corretta applicazione delle procedure HACCP.Mansionisviluppa e aggiorna i menù stagionali; propone piatti coerenti con l'identità gastronomica della struttura e con il territorio veneto; valorizza le materie prime aziendali e i prodotti provenienti da fornitori locali; definisce ricette, grammature, porzioni e standard di presentazione; organizza il lavoro della brigata di cucina; assegna compiti e responsabilità a cuochi, capi partita e aiuto cuochi; programma le preparazioni giornaliere e settimanali; coordina mise en place e servizio; partecipa direttamente alla preparazione e alla cottura dei piatti; controlla qualità, gusto, temperatura e presentazione delle portate; verifica ilrispetto dei tempi di preparazione e di servizio; organizza il corretto utilizzo delle attrezzature di cucina; supervisiona l'ordine e la pulizia degli ambienti; assicura ilrispetto delle procedure HACCP e della normativa sulla sicurezza alimentare; garantisce la corretta conservazione delle materie prime e dei prodotti lavorati; controlla temperature, tracciabilità, etichettatura e rotazione delle scorte; coordina lapulizia quotidiana della cucina e delle attrezzature; è responsabile del personale di cucina e del rispetto delle procedure aziendali.Gestione economica e Food CostLo Chef è responsabile, insieme alla proprietà e alla direzione, del controllo economico della cucina.In particolare:calcola e aggiorna il food cost dei singoli piatti; predispone e mantiene aggiornate le schede tecniche delle ricette; definisce grammature e standard di porzionatura; controlla le rese delle materie prime; valuta sfridi,
scarti e cali di lavorazione e cottura; verifica ilrapporto tra costo della materia prima e prezzo di vendita; collabora alla definizione della marginalità dei piatti e dei menù; verifica periodicamente il food cost teorico rispetto al food cost reale; controlla iconsumi e individua eventuali anomalie; partecipa alla definizione del budget di cucina; gestisce gli ordini in relazione ai volumi di lavoro previsti; controlla le scorte e le giacenze di magazzino; partecipa agli inventari periodici; verifica prezzi e condizioni dei fornitori; propone eventuali alternative alle materie prime quando necessario, nel rispetto degli standard qualitativi; lavora per ridurre gli sprechi e ottimizzare l'utilizzo delle materie prime.Gestione degli acquistiIn accordo con la proprietà, lo Chef:seleziona le materie prime necessarie alla cucina; programma gli ordini sulla base delle prenotazioni e delle previsioni di vendita; controlla quantità e qualità della merce in ingresso; verifica laconformità delle forniture; controlla prezzi, pezzature e rese; mantiene unrapporto professionale con fornitori e produttori; ricerca nuovi prodotti e fornitori del territorio; privilegia,quando possibile, produzioni locali, stagionali e aziendali.Competenze tecnicheLo Chef deve essere in grado di:progettare menù stagionali; elaborare ricette tradizionali e contemporanee; realizzare proposte vegetariane e dedicate a particolari esigenze alimentari; applicare correttamente diverse tecniche di cottura; conoscere temperature, tempi e metodi di cottura specifici per ogni alimento; conoscere eutilizzare tecniche di cottura a bassa temperatura e sottovuoto; conoscere le tecniche di conservazione e rigenerazione degli alimenti; lavorare carni, verdure, paste fresche e prodotti stagionali; preparare antipasti caldi e freddi; realizzare pasta fresca; preparare primi piatti asciutti, risotti, gnocchi, crespelle, zuppe, creme e vellutate; predisporree lavorare le diverse tipologie di carne; realizzare contorni coerenti con le pietanze proposte; preparare osupervisionare dessert al piatto e al cucchiaio; preparare econtrollare basi di cucina, fondi, salse, sughi,
brodi e impasti; curare l'impiattamento e la presentazione estetica dei piatti; utilizzare in modo corretto e sicuro le attrezzature professionali di cucina.Organizzazione del personaleLo Chef è responsabile della brigata di cucina.Deve essere in grado di:organizzare i turni del personale; distribuirecompiti e responsabilità; verificare il rispetto degli orari di lavoro; coordinare ferie e riposi in accordo con la direzione; formare e affiancare i collaboratori; controllareil rispetto delle procedure interne; mantenere un clima di lavoro qualificato e collaborativo; intervenirenella gestione delle criticità durante il servizio; valutare ilfabbisogno di personale in relazione ai volumi di lavoro.Lo Chef organizza inoltre il menù destinato al personale della struttura, nel rispetto delle indicazioni della proprietà, delle quantità previste e degli orari dei turni mensa dei diversi reparti.HACCP e sicurezza alimentareLo Chef è responsabile della corretta applicazione delle procedure HACCP all'interno della cucina.Supervisiona:controllo delle temperature; corretta conservazione degli alimenti; gestione delle scadenze; tracciabilità dei prodotti; etichettatura delle preparazioni; corretta gestione degli allergeni; procedure di abbattimento e rigenerazione; pulizia e sanificazione di ambienti e attrezzature; corretta gestione dei rifiuti e degli scarti; rispetto delle procedure di sicurezza sul lavoro.Caratteristiche personaliCerchiamo una persona con:capacità di leadership; autorevolezza nella gestione della brigata; determinazione; capacità organizzativa; orientamento alla qualità; capacità diproblem solving; attenzione ai costi; precisione e attenzione al dettaglio; capacità dipianificazione; flessibilità; capacità diadattamento; spirito di collaborazione; curiosità verso nuove tecniche e nuovi prodotti; passione per la cucina e per il territorio.È particolarmente apprezzata la capacità di coniugare qualità gastronomica, semplicità esecutiva, sostenibilità economica e organizzazione del lavoro. xysqume FormazionePer il ruolo è preferibile:diploma o qualifica professionale in ambito alberghiero o ristorativo; formazione specifica nel settore cucina; attestato HACCP in corso di validità; esperienza significativa come Chef, Sous Chef o responsabile di cucina; conoscenza della normativa igienico-sanitaria; conoscenza dei principi di food cost e controllo di gestione; capacità diutilizzo dei principali strumenti informatici; familiaritàcon software o applicativi per gestione ricette, food cost, ordini e magazzino.#J-18808-Ljbffr
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